Отправим материал вам на e-mail
Замечательным способом создания качественных продуктов на своем участке для всей семьи является коптильня холодного копчения. С ее помощью можно перерабатывать рыбу и все виды мяса. Копчение позволяет сохранять продукты длительное время. Чтобы сделать подобный агрегат, давайте познакомимся с технологией его изготовления и узнаем, как правильно конструируется коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото и чертежи помогут при ее сооружении. Тем более, что для ее размещения не нужно много места.
Оборудование, созданное своими руками
Характеристикой самодельного коптильного устройства является ее низкая стоимость. Вы можете построить ее из разнообразных материалов – старых бочек, стальных листов, кусочков : все это сгодится для полезного приспособления.
Полезная информация! Так как при копчении из различных продуктов выделяется жир, то за решеткой ставится специальный поддон. При этом между емкостью и стенами должны оставаться зазоры. Также над топкой стоит разместить влажную материю, через которую будут уходить продукты горения, но не будут проникать загрязняющие вещества.
Подобную коптильню холодного копчения своими руками часто производят из нержавейки. Внутренности подобного оборудования напоминают ящик с решетками, которые установлены на приваренные уголки. Это переносной вариант, который имеет вид чемодана. Для походной конструкции используются опилки и мелкие дрова.
Коптильня из кирпича относится к стационарным вариантам. Чтобы ее построить, нужно предварительно выбрать подходящее место на участке. Перед работой выполняется чертеж изделия с разметкой всех размеров. Обязательно продумайте размещение источника дыма. В некоторых случаях для дров используется печка буржуйка. При этом печь с камерой коптильни соединяется с помощью трубы.
Прежде чем провести первое копчение, нужно прокалить конструкцию дровами.
Полезная информация! Помните, что остатки газолина и его пары представляют большую опасность.
Соорудить правильную установку помогут чертежи самодельной коптильни холодного копчения. Своими руками можно смонтировать агрегат, если знать его конструкционные особенности и принцип работы.
Изделие включает две камеры. В первой производится сгорание дров, а в другой размещается мясо и другие продукты. В установке расстояние между резервуарами должно быть более длинным, чем в устройстве горячего копчения, так как дым должен остыть. В топочной камере находится еще одна труба, которая выводит лишний дым.
Универсальным оборудованием является коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото отдельных моделей позволяют посмотреть их устройство. Коптить можно не только мясные продукты или рыбу, а некоторые овощи и фрукты.
Полезная информация! Лучшим вариантом для частного дома можно назвать устройство из кирпича. Перед работой нужно рассчитать магистраль дымохода.
Существует большое количество методов, как сделать коптилку холодного копчения. Мы предлагаем следующий способ. Сооружение выглядит как строение на опорах. На фасадной части размещена дверь, в которую подаются продукты. Пониже размещается дверца, куда устанавливается емкость для собирания жира.
Для монтирования понадобится стальной лист толщиной 1 мм, вагонка, рейка и брус.
Таблица 1. Создание коптильни холодного копчения своими руками
| Изображение | Этапы работы |
|---|---|
 | Из бруса сооружаем каркас, который должен равняться размерам коптильной камеры. |
 | С помощью вагонки обшиваем пол, стены крышу каркасной конструкции. При этом нужно плотно подгонять доски. Стены на всякий случай укрепите распорными рейками. |
 | Внизу выпиливается отверстие, куда будет проходить дым. Оно должно равняться сечению колену дымохода. А в крыше проделайте дырку для вывода дыма. Там же фиксируются планки, куда будут вешаться крючки. |
 | С помощью досок делается дверь, а затем навешивается на петли. Дверца располагается под крышей конструкции. |
 | Снизу делается отверстие, куда будет монтироваться резервуар для накопления, выделяющегося из продуктов, жира. Внутри камеры крепятся уголки, с помощью которых лоток будет передвигаться. |
 | Из стали формируется лоток, к которому приваривается дверца с ручкой. |
 | В качестве топки можете использовать печку, вроде буржуйки. Если подходящего оборудования нет, то можно сделать основу из трубы или баллона. К корпусу нужно приварить ножки. Печка должна располагаться пониже камеры копчения. К задней части печки приваривается труба, а в отверстие помещается переходник для трубы. Для топки вырезается дверца, в которой должно быть отверстие для создания лучшей тяги. |
 | К отверстию в камере для копчения присоединяется угловой переходник. |
 | Резервуар коптилки и топка объединяются при помощи труб. Помните, что дымоход нужно делать с определенным наклоном. Такой скос повысит тягу в коптильной емкости. После сборки устройство нужно проверить. Для копчения лучше использовать дрова из сырой древесины. Можно использовать влажную щепу для копчения своими руками. |
 | Вот что получится в итоге |
Полезная информация! Если копчение выполнено правильно, то продукты будут обладать великолепной лежкостью и отличным вкусом. Такие продукты не имеют вредных свойств, особенно при изготовлении в домашних условиях.
Сделайте собственными руками коптильню, закоптите рыбу или мясо, попробуйте и почувствуйте, насколько вкусной может быть обычная еда после копчения!
Продукты в процессе копчения получат удивительный аромат и вкус, и этот вкус мало будет похож на вкус копченых продуктов, купленных в магазине. Однако для начала следует разобраться в тонкостях, и только потом решать, как сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.
Человек стал коптить продукты по необходимости. Было замечено, что после копчения они могут храниться и не портиться более продолжительное время. Древнему человеку это позволяло взять часть провианта с собой в копченном виде, а не надеяться на удачу на охоте или рыбалке во время дальних походов.
Мы коптим продукты в домашних условиях преимущественно для того, чтобы придать им другой, неповторимый вкус. Для этого можно использовать горячее или холодное копчение. И сами коптильни бывают двух видов. Их конструкция почти ничем не отличается. Нужно оборудовать очаг, камеру с крючками, где продукты будут подвешиваться и коптиться, приспособление для сбора жира, который будет выделяться в процессе копчения. Камера копчения должна располагаться в герметически закрытом корпусе.
А в чем же отличие горячего и холодного копчения? Ведь оба процесса предполагают пребывание продуктов, находящихся в ограниченном пространстве, в дыму от тлеющих опилок или стружки. Главное отличие заключается в расстоянии, разделяющем камеру, в которой продукты коптятся, от очага. Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного - 35°С. Обязательное требование - копчение нельзя проводить над открытым огнем.
Холодное копчение занимает значительно больше времени по сравнению с горячим копчением. При таком способе продукты сохраняют свой внешний вид и приобретают удивительный вкус и аромат. Процесс холодного копчения проходит при температуре примерно 30°С и длится несколько дней. Торопиться не следует, ведь при такой температуре бактерии хорошо размножаются и, не доведя процесс до конца, вы рискуете вместо вкусного блюда получить тяжелое отравление. Обычно холодное копчение продолжается 5-7 дней, но может длиться и несколько недель.
Важно ! Особое внимание надо обратить на опилки или щепу, которые вы будете использовать. Забываем про опилки из хвойных пород, не стоит использовать опилки из осины. Лучшим выбором будут:
Следует помнить, что очаг надо устроить в стороне от камеры для холодного копчения. Хорошим вариантом будет вырытая яма в дальнем углу участка, есть нельзя использовать естественный перепад высот. В яме оборудуется очаг, который следует соединить с камерой дымоходом. В очаге не нужно выкладывать место для костра кирпичом, достаточно обложить стены очага.
Очень важно ! Длина дымохода обычно делается 2,5-3,0 метра. Для этого достаточно выкопать траншею шириной не более 0,5 метра и глубиной 0,25-0,3 метра, выложить стенки и дно кирпичом, скрепленным глиняным раствором, закрыть сверху листом металла или шифера, присыпать землей. Вместо кирпичного дымохода, в траншею можно уложить печную трубу. Предусмотрите заслонку в верхней части очага, чтобы регулировать приток воздуха, интенсивность горения и вывод излишнего дыма. Заслонку можно вырезать из листового металла. Место сочленения дымохода и камеры (требуется диаметр 200 мм) сделайте герметичным с помощью подручных средств. Можно использовать тот же глиняный раствор. Дымоход построен.
Другим решением может быть установка печки-«буржуйки», дымоход из печной трубы и установка камеры для копчения выше уровня прокладки дымохода.
Простую коптильню своими руками проще всего изготовить из бочки. Нужна бочка литров на 100-200. Срезается верхняя крышка, бочка перед использованием должна быть очищена и вымыта. В днище бочки прорезается отверстие для дымохода. Бочка будет устанавливать на кирпичах или блоках, так что проблем с их сочленением не возникнет. Из срезанной крышки или другого подручного материала изготавливается поддон для сбора жира, который будет вытекать из продуктов при копчении. Диаметр поддона должен быть меньше диаметра бочки, чтобы обеспечить проход дыма.
Нам нужно изготовить решетку как минимум одну, на которой будут коптиться продукты. Это один из вариантов размещения продуктов при копчении. Или закрепить обрезки арматуры в верхней части бочки. На арматуру будем цеплять крючки, а на крючки - продукты.
Решетку делаем из подручных материалов. Это могут быть ивовые прутья, которые сплетаются в форму нужного размера. Ячейки желательно закрепить тонкой проволокой. Можно использовать тонкую проволоку и их нее сплести решетку, а обод изготовить из проволоки потолще. Для этого толстая проволока обматывается вокруг бочки для определения нужного размера, чуть сжимается и обод закрепляется.
Решетка используется одна или устанавливается несколько решеток на разных уровнях. В этом случае расстояние между решетками должно быть около 15 см.
Для установки поддона к стенкам бочки привариваются куски арматуры, которые в центре бочки образуют крест. Совет: предусмотрите петлю на поддоне, с помощью которой его можно будет легко доставать для чистки.
Для крепления решеток можно сделать петли и приварить их к стенкам бочки. Или ввернуть в стенки бочки саморезы.
Крышка камеры делается из лиственных пород деревьев. Она не должна быть массивной и в ней надо предусмотреть несколько небольших отверстий для выхода влаги. Можно ограничиться джутовым мешком, который просто набрасывается на бочку во время копчения. Помните, что мешок надо смачивать водой.
Камеру копчения можно сложить из кирпича. Это будет лучшим решением, но сооружать такую камеру смысл есть только тогда, когда копчением продуктов вы занимаетесь постоянно и достигли в этом деле нужного мастерства. В противном случае на вашем участке появится редко используемое сооружение непонятного предназначения.
Оборудуется камера копчения из кирпича также, как и бочка. Дно кирпичной камеры можно сделать из крышки бочки или из подручных материалов. Для кладки кирпичей используется песчано-глиняный раствор.
Для изготовления камеры лист железа разрезается, сгибается в форме куба без одной стороны (верхней), швы свариваются.
Камеру копчения можно соорудить из множества материалов и предметов: ведра (это маленькая бочка), старой скороварки или холодильника.
Умельцы изготавливают даже для ускорения копчения холодным способом. В такой коптильне тепловое воздействие электронагревателя на стружку образует дым. ТЭН периодически отключается, чем достигается нужная температура дыма при поступлении в коптильную камеру. Дым поднимается через отверстия, проходит через сетку ВВ-блока и заряжается положительно. При попадании в камеру дым взаимодействует с продуктами, которые подвешены на крючках. Крючки подключены к отрицательному полюсу ВВ-блока. Продукты притягивают заряженные положительно частицы дыма и эти частицы оседают на них.
Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру - увеличивайте время копчения.
Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь). Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня. Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты. Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир. Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.
Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку. Топку можно разместить непосредственно в бочке:
Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней. В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма. Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.
Совет . Для контроля закрепите на стенке бочки механический термометр с выносным датчиком. Такой термометр сможет уберечь вас от многих ошибок, пока вы будете набираться опыта. Можно использовать «дедовский» метод и плеснуть на поверхность несколько капель воды. Если не зашипит, беспокоится не о чем.
Мини-коптильню можно без труда оборудовать в обыкновенном металлическом ведре. На дно ведра насыпаются опилки и стружка, сверху устанавливается решетка. В самой верхней части ведра в стенках делаются отверстия под прутья. На прутья навешиваются крючки. Получаем два варианта размещения продуктов в маленьком объеме. В крышке такой «коптильной камеры» обязательно надо предусмотреть отверстия для выхода дыма. Ведро ставится на огонь. Большой огонь не нужен, опилки должны только тлеть. Как только процесс тления начнется, можно раскладывать и развешивать продукты для копчения и закрывать крышку. Копчение займет от 30 минут до часа.
Еще один вариант мини-коптильни - металлический ящик с перфорированной крышкой, который можно установить на решетку над прогоревшими углями в мангале. Пожарили шашлыки, сели за стол и поставили коптильню на мангал. Удачный вариант для похода или рыбалки.
Поняв принцип работы коптильни для горячего копчения и после ряда экспериментов с бочкой, можно подумать о более презентабельной конструкции. Можно сварить красивую коптильню из нержавеющей стали или выложить ее из кирпича.
Отличным вариантом для дачи будет совмещение на одной площадке и в одном объеме коптильни и мангала.
Работа потребует времени и сил, но это того стоит - результат будет радовать долгие годы.
Сначала выберите подходящее место на участке, помните о пожарной безопасности. Для удобства можно подвести к этому месту воду и канализацию. Разработайте эскиз вашей конструкции и обязательно составьте чертеж укладки каждого ряда кирпичей. Увидите, такой чертеж значительно облегчит вам работу.
Можно обойтись без бетономешалки и замешивать раствор вручную, однако малая механизация ускорит работу в несколько раз. Подготовьте все необходимые материалы и инструменты.
Работа начинается с расчистки и планировки выбранного места и изготовления фундамента. Кирпичная коптильня с мангалом считается уже капитальным строением и ленточным фундаментом не обойтись. В вырытый котлован устанавливается деревянная опалубка, которую надо обить рубероидом. Укладывается слой бутового камня, засыпается щебнем и заливается раствором.
Важно ! Через сутки, после высыхания первого слоя, делается следующий и так далее. Количество слоев зависит от размеров и веса конструкции.
Последний слой проверяют уровнем, выравнивают, делают гидроизоляцию и оставляют на несколько дней до полного высыхания.
Вместо бутового фундамента, можно возвести бетонный. Такой фундамент требуется армировать.
Для кладки используйте красный печной кирпич. Начните с раскладки первого ряда кирпичей без использования раствора. Это поможет вам сделать разметку и определить места установки решеток.
Кладку начните с замешивания песчано-цементного раствора с добавлением извести. Соотношение обычное - 3:1:1. Вода добавляется в объеме, чтобы раствор был похож на густую сметану. Второй и последующие ряды укладываются вразбежку, кладка кирпичей начинается от углов. Постоянно проверяйте горизонтальность выложенных рядов. Углы надо усилить закладкой проволоки.
Для установки жаровни между стенками печи устанавливаются уголки и арматура. Топка должна быть из жаропрочного металла или чугуна.
Решетку легче установить, если несколько кирпичей уложить выступающими внутрь конструкции.
Место для дровницы и различных хозяйственных приспособлений можно предусмотреть в общем объеме конструкции.
Коптильня выполняется из двух расположенных один над другим объемов. Так вы получите коптильню для горячего копчения. Ее легко переоборудовать в коптильню для холодного копчения, разместив переносную печь или очаг на необходимом удалении и соединив с камерой дымоходом. Так вы сможете сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.
Стиль оформления сооружения и его декорирование выбираете по своему вкусу.
Это далеко не все способы сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения. Среди них есть очень дешевые (вариант с ведром) и достаточно затратные (мангал-коптильня из кирпича). Решать вам, но в любом случае на вашем столе теперь постоянно будет место вкусным копченым продуктам.
Кроме горячего копчения, применяется способ холодного или универсального приготовления продуктов. У каждого есть свои плюсы и минусы.
Холодная обработка дымом - тонкий вкус и аромат, меньшее накопление в пище канцерогенов из дыма, срок хранения готового продукта увеличивается. Время приготовления составляет 3-7 дней и дольше.
Горячий - самый быстрый способ получения готового продукта (40-120 мин.). Пища подается не остывшей - «с пылу, с жару». Но срок хранения не превышает пяти-семи дней при температуре не ниже 5-7ºC.
Универсальный занимает промежуточное положение между двумя другими.
Самое простое устройство, известное издревле - это самодеятельная коптильня из открытого дымящего костра. Представляет собой очаг, вырытый в земле или выполненный из ограждения земляным бруствером, камнем или сырыми бревнышками. Поверх устраивается решетка из небольших прутьев свежего дерева.
Предварительно, до выкладки обрешетки, в очаге разжигается костер для создания углей (как под шашлык). Далее, после сгорания дров и накопления достаточного количества тлеющих обугленных полешек, укладывается щепа лиственных деревьев (ольха, береза, осина). Допускается использование мелкого сухого хвороста (без листвы). Устраивается обрешетка. Выкладывается рыба (мясо, сало, курица, дичь). Зарывается ветками с зеленой листвой.
В зимнее время, при отсутствии листвы, возможно применение лапника ели или сосны (кедра). Но необходимо проложить прослойку из веток. В противном случае, при нагреве и контакте с пищей, выделяющаяся смола придаст горечь продукту.
Наряду с простотой конструкции, что важно в полевых условиях, процесс приготовления окажется очень хлопотным занятием:
Глубина (от верхнего среза) должна составлять не менее 25-30 см. Поперечный размер 40-60см.
Более спокойный процесс приготовления вкусной пищи, предоставляет самодельная коптильня горячего копчения. Условно, делятся на две большие группы: стационарная установка или передвижная. Первый вид монтируется на участке около своего дома. Второй - представляет собой компактную конструкцию. В силу малых габаритов и небольшого веса, позволяет транспортировать или переносить с места на место, брать с собой в поход или на пикник.
Переносная коптилка для горячего копчения, выполненная своими руками, - это изделие в виде металлического прямоугольного ящика или цилиндрической формы. Схема копчения представлена на рис.1
Из рисунка видно, что источник тепла (костер, газовая или электроплита) находится вне конструкции. Задача - нагреть опилки, находящиеся внутри, до состояния обугливания. При этом будет выделяться горячий дым, обволакивающий пищевые продукты. Последние располагаются на решетках или крюках. Выделившийся жир стекает в емкость (противень). Проникновению воздуха внутрь конструкции препятствует гидрозатвор.
На практике, простейшие устройства изготавливаются без гидрозатворов. В качестве емкости применяются:
Внутри устраивается одна или две решетки. Материал - деревянные прутья (рис.2), часть строительной сетки (для армирования или кладки кирпича). емкость располагается на опорах (кирпич, камни, бревна). Под ней разводится костер (рис.3, рис.4, рис5, рис.6). В качестве крышки, если таковая отсутствует, используется мешковина, кусок брезента, ветки с зелеными листьями.
Рис.2
Рис.3
Рис.4
Рис.5
Рис.6
Преимущества такого вида:
Более серьезное изделие - это коптильня для горячего копчения, изготовленная своими руками из металла с применением инструмента. За основу чаще всего принимается прямоугольная форма. Такой вид отличается простым раскроем листа металла. Проще выполнять рез, сгибы (рис.7, рис.8, рис.9).
Рис.7
Рис.8
Рис.9
Но от любителя копчененького потребуются:
При выборе материала, предпочтение следует отдавать нержавеющей стали:
Но нержавейка сложнее в обработке. Материал более хрупок, имеет меньшую пластичность. Отсюда, его труднее согнуть. На месте сгиба зачастую образуются микротрещины. Выход - применение высокотемпературных припоев или сварки нержавеющим электродом.
Другой материал - холоднокатаная сталь. Применяется для автомобилей или при производстве бытовой техники. Пластична, хорошо гнется, но ржавеет, окисляется. Один из вариантов защиты, применение высокотемпературной краски или лака. Основа - кремнийорганические соединения. Стойки до нагрева 600-650°C. С таким покрытием, коптилка горячего копчения своими руками собранная, будет надежно защищена.
Мобильную конструкцию для горячего копчения можно, соблюдая правила пожарной безопасности, применять в помещении. Источник тепла - газовая или электрическая плита. Вывод продуктов возгонки (дыма) обеспечивается по трубке в кухонную вытяжку или форточку (рис.16).
Для переработки серьезных объемов применяются стационарные установки.
Условно можно разделить:
Для таких конструкций, прежде чем начинать конструкторско-производственную часть процесса, необходимо оценить затраты. Определяются объемом переработки продуктов. Домашняя коптильня горячего копчения, собранная своими руками, оправдает себя при эксплуатации не реже одного-двух раз в неделю с загрузкой двух и более килограмм полуфабрикатов.
После проведения такого анализа, можно решать проблему: как самому изготовить коптильню для горячего копчения. Первый шаг - использовать простые доступные детали или спроектировать устройство с нуля.
Схема готовки продуктов остается прежней (рис.10). Меняются размеры конструкции, соответственно, увеличивается масса. Место ведра или бака занимает 200-х литровая железная бочка, корпус старого холодильника или металлический одежный шкафчик с производственного предприятия (рис.11, рис.12, рис.13). Плюсы такой конструкции:
Рис.10
Рис.11
Рис.12
Рис.13
Коптильня горячего копчения своими руками, изготовленная из новых материалов - это возможность не только обеспечить свой дом, семью и родню вкусным продуктом. Это создание малого бизнеса по производству копченого деликатеса.
Проектирование устройства коптильни необходимо начинать от обратного. То есть, зная примерные потребности в готовом продукте, определив приоритеты спроса со стороны потребителей, приступаем к расчетам. Внутренний объем камеры определяется максимальными размерами отдельных продуктов:
Пример. Средний размер тушки курицы 30х18х18см. Для прохода дыма необходимо оставить расстояние между соседними продуктами 5-7 см. Конструкция двухуровневая. Разовая загрузка - 24 тушки. В один ряд помещается 12 кур (3 х 4). Максимальный поперечный размер камеры составит: (5+18+5+18+5+18+5+18+5) см = 97 см.
Минимальный вертикальный размер: (10+20+30+10+30+10) см = 110 см (нижнее расстояние от опилок до поддона, поддон-тушка, тушка, расстояние между тушками, зазор, тушка, расстояние до крышки).
При увеличении внутренних размеров, улучшается удобство загрузки и выгрузки. Но повышается расход опилок, дров. Отсюда, следует выбрать золотую середину - обеспечить экономный расход топлива, опилок и условия для приготовления продуктов.
Домашняя коптильня, применяемая для малого бизнеса, изготовляется из листового металла и профиля (уголок, труба, полоса). Основная форма - в виде шкафа (рис.14). Это обеспечивает удобство загрузки-выгрузки. Другой вариант - кирпичное сооружение (рис.15).
Рис.14
Рис.15
Важный фактор - выбор места для расположения конструкции. Нельзя забывать изначальное название - дымница. Следовательно, следует учитывать розу ветров. В противном случае весь дым может направиться в сторону дома или построек, где содержатся домашние животные.
Повысить производительность и качество копчения позволяет установка принудительной прокачки дымом. Для этого в схему встраивается нагнетатель (вентилятор, компрессор). Преимущество - увеличение поступления горячего дыма в емкость с большим объемом (рис.17). Продукты быстрее прогреваются, готовятся и пропитываются ароматом дыма.
Вариантов конструкций существует множество. Коптилка, собственноручно сконструированная, может готовить не только рыбу и мясо. Настоящий деликатес - копченые овощи или фрукты (рис.18). Например, картофель, баклажаны, благородные грибы, яблоки, сливы, абрикосы.
Надеемся, что приведенные примеры и советы помогут ответить на вопрос: как сделать коптильню горячего копчения. Редакция сайта и наши читатели будут признательны мастерам, поделившимся своим опытом о конструкциях горячего копчения, выполненных собственными руками. Свое мнение вы можете оставить в блоке «комментарии».
Холодное копчение – разновидность готовки, которая позволяет получить деликатесные блюда с длительным сроком хранения. Собрать конструкцию такого типа можно несколькими способами. Самые простые варианты подразумевают использование подручных средств. Коптильня холодного копчения своими руками требует составления предварительного чертежа и изучения этапов сборки.
В горячих коптилках мясные и рыбные продукты подвергаются термической обработке. Средняя температура при этом составляет примерно 100 ˚C. Пища, подвергшаяся такой обработке, отличается небольшим сроком годности, который чаще всего не превышает недели.
Полезная информация! В холодных устройствах продукты проходят обработку дымом. Температура в этом случае не превышает 50 ˚C. А нижний показатель, при котором может осуществляться такое копчение, составляет всего 30 ˚C.
Для того чтобы мясо и рыба полностью пропитались дымом, необходимо довольно много времени. Поэтому длительность приготовления продуктов в холодного типа может достигать нескольких суток.
Важно запомнить, что холодное копчение в домашних условиях требует соблюдения некоторых правил. В первую очередь большую роль играет предварительное маринование провизии. А также стоит следить за температурой и интенсивностью дыма, выделяющегося при тлении щепы.
В дыме, воздействующем на продукты, не должно быть угарного газа. Для того чтобы получить такой дым, в конструкции холодной коптильни присутствует специальная дымоходная трубка. Она должна обладать достаточной длиной. Проходя по такой трубке, вредные вещества, содержащиеся в дыму, оседают на ее стенках. В результате в камеру поступает очищенный дым, который проникает в мясные и рыбные продукты и способствует их приготовлению.
Копчение провизии происходит благодаря тлению щепы. Конструктивные особенности устройств холодного копчения способствуют этому процессу. Принцип действия таких агрегатов заключается в том, что внутри них происходит обработка различных продуктов дымом. Температура в среднем составляет 40 ˚C. В случае необходимости можно купить коптильню холодного копчения. Чтобы сэкономить средства, ее можно собрать самостоятельно в домашних условиях.
Вредные вещества, содержащиеся в дыму, выпадают в осадок, поэтому готовые продукты имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Устранение канцерогенов происходит за счет появления на стенках дымоходной трубки конденсата, связывающего их. Он возникает из-за снижения температуры воздуха при передвижении дыма по трубке.
В случае использования стационарной коптильни для холодного копчения появляется возможность регуляции дыма. Все, что для этого нужно, – выпустить вредный дым из топочной камеры. Такая операция обязательно должна проходить до того, как провизия будет расположена в коптильном резервуаре. Спуск дыма производится до тех пор, пока он не приобретет нужных для копчения продуктов свойств.
Стоит отметить, что камера, в которой проходит холодная обработка мяса и рыбы, должна иметь крышку. Этот элемент необходим для задержки дыма. Устройство данной детали необходимо продумать на предварительном этапе и указать ее особенности в схеме коптильни холодного копчения.
Полезная информация! Вместо классических крышек можно воспользоваться подручными средствами. Например, большой популярностью у домашних умельцев пользуется увлажненная мешковина, которая накидывается поверх коптильной камеры. При ее использовании не стоит забывать, что она со временем высыхает. Поэтому каждые два часа необходимо смачивать мешковину.
Все устройства холодного типа имеют похожее строение. Соответственно, набор конструктивных элементов данных агрегатов также является одинаковым. Коптилки состоят из следующих деталей:
Основной элемент домашней коптильни холодного копчения – камера. В ней продукты проходят обработку легким дымом. А также важной составляющей является топка, в которой происходит сгорание топлива (щепы). В устройствах холодного типа эти элементы соединяются между собой посредством дымоходной трубки. Она должна иметь достаточную протяженность, для того чтобы дым успел остыть перед попаданием в камеру копчения.
Трубка, которая стыкуется с топкой, должна иметь довольно большой диаметр. Оптимальным вариантом является элемент с сечением 30 см. Такая деталь идет к продуктовому резервуару. Стоит также отметить, что топка холодной коптильни своими руками должна иметь еще одну трубку, которая располагается вертикально. Ее главная функция – отвод излишков дыма за пределы камеры сгорания. Благодаря такой конструкции достигается равномерная обработка мясных и рыбных изделий.
При сборке самодельной коптильни холодного копчения необходимо отдельное внимание уделить тяге внутри конструкции. Именно за счет нее происходит передвижение дыма от топки до продуктовой камеры. Если было решено обустроить такую конструкцию в земле, то для достижения необходимого показателя тяги нужен склон. Однако такой способ сейчас используется довольно редко. Это связано с тем, что на рынке можно без труда приобрести дымосос – устройство, которое искусственно будет нагнетать тягу внутри коптилки.
Устройства, в которых происходит длительная обработка продуктов дымом, подразделяются на несколько групп в зависимости от источника нагрева. Этот показатель является очень важным, так как он определяет назначение агрегата. По этому признаку различают конструкции:
Тление щепы в обычных устройствах происходит за счет открытого источника огня. В свою очередь, электрокоптильни холодного копчения имеют специальные нагревательные элементы и функционируют от сети.
Обратите внимание! Важно запомнить, что электрические агрегаты могут иметь небольшие габариты, что значительно увеличивает их мобильность. Поэтому их при желании можно использовать в квартирах.
Еще один показатель, по которому дифференцируются все холодные устройства, – универсальность. Самодельные агрегаты, выполненные своими руками, используются для копчения любых продуктов. В свою очередь, покупные коптилки могут быть:
Вторые применяются для копчения определенного вида продуктов. Покупные универсальные устройства встречаются чаще. В их камерах можно коптить не только мясные и рыбные продукты, но и овощи, а также грибы и сыр.
Собрать своими руками холодную мини-коптильню гораздо сложнее, чем горячую. Это связано с особенностями обработки продуктов, требующими длинной трубы. Длина дымоходной трубки в таких устройствах должна быть не менее 10 м.
При желании можно сделать коптилку походного типа. Такая конструкция является одноразовой и используется охотниками, рыбаками, а также людьми, отправившимися в поход. Чтобы выполнить такое устройство, рекомендуется изучить соответствующие видео. Коптильня холодного копчения своими руками в почве – простой и надежный способ, позволяющий получить деликатесные блюда в походных условиях.
Лучшим местом для такой коптилки является пологий берег. В верхней его части необходимо обустроить камеру копчения, а внизу выкопать топочную. Они должны соединяться между собой траншеей, которая выполняет функцию дымохода.
Процесс приготовления продуктов питания, который подразумевает использование дыма, имеет свои тонкости. Очень важным моментом является температура внутри коптилки. Если ее не контролировать, то тогда мясные, рыбные и другие блюда могут попросту испортиться.
Не менее важным фактором является подбор топлива. Щепа, используемая при холодном копчении своими руками, может быть изготовлена из разных пород деревьев и, соответственно, отличаться по своим характеристикам. В зависимости от того, какое топливо применяется для данной операции, различается вкус готовых продуктов.
Несмотря на то что древесина может быть разной, к ней выдвигаются одинаковые требования. Главное из них – щепа должна быть сухой. Наличие влаги не позволит ей тлеть должным образом. Располагается щепа на дне топки. Специалисты не рекомендуют рассыпать ее по всему дну. Оптимальный вариант – построение горки.
Наиболее распространенные породы деревьев, из которых изготавливается щепа для копчения:
В некоторых случаях для холодного копчения в домашних условиях рыбы и мяса могут применяться и другие породы деревьев. Например, многие отмечают изысканный вкус блюд, которые были приготовлены на дыму от яблоневой и грушевой щепы.
Обратите внимание! Опытные повара рекомендуют коптить продукты в устройствах холодного типа в зимнее время. В этот период температура окружающей среды препятствует размножению болезнетворных бактерий внутри продуктов.
Очень важно запомнить, что для копчения категорически не подходит древесина, содержащая смолы. Такой характеристикой обладают хвойные породы деревьев (ель, сосна и т. д.). Если пренебречь данным правилом, то тогда приготовленная в коптилке пища будет сильно горчить. Для улучшения вкуса можно воспользоваться одной хитростью – добавить поверх тлеющих опилок ароматные травы, используемые в кулинарии.
Устройства, которые функционируют по холодному принципу, обязательно должны иметь камеру. В этом резервуаре раскладывается или развешивается провизия. Камеру можно изготовить как по чертежу, воспользовавшись металлическими листами, так и из подручных средств. Во втором случае фантазия людей ничем не ограничена. В коптильные камеры чаще всего трансформируются такие подручные средства:
Бочка. Вместительность такой емкости не должна быть меньше 100 л. Оптимальным вариантом для копчения в домашних условиях является использование тары, объем которой составляет 200 л. Существует два варианта расположения такой бочки: вертикальный и горизонтальный. В первом случае обязательно нужно смонтировать внизу резервуара ножки.
Статья по теме:
Особенности строения конструкции. Возможные варианты конструкции. Алгоритм выполнения процесса изготовления. Мангал из автомобильных дисков.
Холодильник. Трансформация данного бытового прибора в коптилку имеет некоторые плюсы. Камера холодильника сама по себе является герметичной, поэтому не требуется предпринимать никаких дополнительных мер, препятствующих проникновению воздуха извне. Кроме этого, такой вариант является очень удобным в эксплуатации.
Коптильню для холодного копчения своими руками можно собрать из металла. Благодаря тому, что внутри такой коптилки температура не поднимается выше 50 °C, появляется возможность монтажа резервуара из дерева. Однако в этом случае необходимо обшить места, расположенные в непосредственной близости от дымохода, металлическими полосками. Это позволит максимально обезопасить конструкцию от возгорания.
Наиболее трудоемкий вариант коптильной камеры подразумевает ее сборку из кирпичного материала. Однако такие конструкции являются наиболее эффективными и имеют продолжительный эксплуатационный срок, который может достигать нескольких десятков лет. А также такие коптилки выглядят наиболее привлекательно, органично вписываясь в ландшафт участка.
Для экономии средств и времени специалисты рекомендуют выполнять коптильни холодного копчения из бочки. Это классический вариант трансформации ненужной емкости в устройство, позволяющее получить деликатесные блюда.
Наиболее бюджетный способ организации топки – выкопать в земле приямок. В нем необходимо расположить топливо для копчения. Во время горения дров или щепы рекомендуется регулировать количество дыма.
Самодельную печку изготавливают из кирпичного материала, нержавеющей или оцинкованной стали или труб. При использовании кирпичей необходимо быть уверенными в их огнестойкости, иначе они могут лопнуть от жара.
Обратите внимание! Ответить на вопрос о том, как сделать коптильню холодного копчения своими руками, помогут обучающие видеоматериалы.
Металлическая топка, собранная из нержавейки, является наиболее простым вариантом. Сделать ее не так трудно, достаточно просто приобрести нужный материал и следовать инструкции. Дымоходную трубу можно выполнить как из металла, так и из кирпича. Во втором случае ее лучше расположить под землей. Это позволит добиться необходимой герметичности.
Дымоход должен заходить непосредственно под камеру копчения. От его сечения зависит то, с какой скоростью будет передвигаться дым. А также важную роль играет его протяженность и форма. Камеру сгорания топлива можно приобрести в магазине. Как правило, там можно найти компактные модели, предназначенные для туристических походов. Переносные коптильни холодного типа встречаются реже, чем их горячие аналоги.
Преимущества холодного копчения очевидны. Продукт в такой конструкции обрабатывается при низкой температуре, поэтому он сохраняет свою жировую прослойку. Уход за холодными агрегатами проще, так как они не так предрасположены к загрязнению, как горячие аналоги.
От правильного расчета дымоходной трубы зависит качество копчения. Поэтому к сборке этой конструкции рекомендуется подойти со всей серьезностью. Трубка должна быть не только достаточно длинной, но и герметичной. В противном случае вас ожидают утечки дыма.
При большой длине трубки потребуется обеспечить ее устойчивость. Для этого используют подпорки, которые располагают в центральной части дымохода. Лучше всего выполнить такие держатели из кирпичного материала. Для того чтобы понять принципы того, как сделать коптильню дома, рекомендуется изучить фото, наглядно иллюстрирующие этапы сборки этой конструкции.
При использовании деревянных подпорок потребуется изолировать их в тех местах, которые имеют непосредственный контакт с трубой. В случае необходимости можно укоротить трубу, что позволит поднять температуру копчения до 60 °С. В результате тип копчения будет полугорячим.
Для лучшего понимания процесса рекомендуется обратить внимание на монтажные фото. Коптильня холодного копчения своими руками имеет простую и понятную конструкцию, однако при ее сборке все же нужно быть внимательными. Герметизация дымохода в стационарной конструкции производится довольно просто. Для этого необходимо подготовить фланец, который в будущем стоит приварить к днищу.
Обратите внимание! Для усиления герметизации используются специальные уплотнительные прокладки, которые изготавливаются из паронита.
Применение данного устройства позволяет обеспечить необходимую тягу внутри коптильного агрегата. В этом случае тяга нагнетается искусственным путем (в отличие от походных конструкций). обеспечивает бесперебойное поступление дыма, необходимого для процесса холодного копчения, в камеру.
Специалисты рекомендуют продумать его конструкцию на этапе составления чертежа. Коптильня холодного копчения своими руками, оснащенная дымогенератором, не требует постоянного контроля. Прибор обеспечивает необходимую тягу и поддерживает ее на нужном уровне.
Устройство такого прибора не является очень сложным. Поэтому его можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. Для сборки дымогенератора потребуется подготовить металлический бидон. Рабочий резервуар устройства выполняется из подручных средств (например, картонная коробка). Таким образом, сделать коптильню с дымогенератором не составляет труда. Рассмотрим последовательность действий при изготовлении данного устройства.
Как построить коптильню с дымогенератором? В первую очередь нужно взять бидон и вырезать в нем отверстие. Оно требуется для присоединения необходимого элемента – фитинга, имеющего двухстороннюю резьбу. С одной стороны к нему прикрепляется компрессор. В этом случае подойдет устройство, используемое в аквариумах. Его можно без труда приобрести на рынке или в интернете. Ко второй стороне фитинга присоединяется патрубок для отвода дыма.
На следующем этапе нужно вырезать в бидоне окошко (сбоку). Оно необходимо для доступа к опилкам, которые будут располагаться на дне емкости. Отводящий патрубок фиксируется к коптильной камере, после чего остается только поджечь опилки и включить компрессор.
Перед тем как приступить к холодному копчению, необходимо провести подготовку продуктов к этому процессу. От нее зависит не только вкус, но и качество пищи, которая будет подвергаться копчению.
Подготовка включает в себя два этапа:
Для того чтобы правильно приготовить раствор соли, необходимо следовать инструкции. Сделать маринад правильно не составляет труда. В первую очередь необходимо взять соль и высыпать ее в тару, заполненную водой. Далее минерал размешивается до полного растворения в жидкости. Такой маринад подходит для холодного копчения курицы, говядины, свинины, а также рыбы.
Обратите внимание! При приготовлении такого раствора очень важно соблюдать следующие пропорции: 40 г соли на 1 л воды.
В данный маринад можно добавить такие специи, как лавровый лист, черный перец (горошек) и т. п. После его приготовления можно приступить к маринованию продукта. Важно запомнить, что срок засолки зависит от объема продукта и его разновидности. Например, небольшая рыба должна пролежать в таком растворе около 3 дней.
Большую рыбу и свинину оставляют в солевом маринаде на 4 дня перед отправкой в коптильню. Для холодного копчения рыбы также требуется соблюдение температурного режима. А говядину, которая имеет более плотные волокна, необходимо мариновать не менее 5 дней.
После маринования продукта необходимо отмочить его в воде. Длительность этого процесса колеблется от 6 до 24 часов. Затем из продукта убирается лишняя влага. Для этого его нужно протереть бумажными полотенцами и провялить. На следующем этапе можно приступить к копчению провизии.
Холодное копчение сала имеет некоторые особенности. Данный продукт не нужно помещать в маринад. Предварительным этапом приготовления сала является его засолка. В этом случае порядок действий не отличается от обычной засолки. Сало покрывается солью и отправляется в холодильник или погреб приблизительно на 2 недели. Впоследствии необходимо будет промыть его под проточной водой и разместить в коптильне. Длительность копчения сала составляет около 8 часов. Очень важно, чтобы температура внутри камеры не превышала 40 °C.
Холодное копчение позволяет получить вкусные, изысканные мясные и рыбные продукты. Устройство, которое позволяет сделать это, имеет довольно простую конструкцию. При самостоятельной сборке холодной коптилки необходимо ориентироваться на чертежи, изучить фото- и видеоматериалы на данную тематику.
Итак, коптильня - это некое подобие ящика из металла, внутри которого расположены решетки и поддоны. Продукты, помещенные внутрь коптильни, подвергаются воздействию дыма, благодаря чему приобретают потрясающий вкус и аромат. Кроме этого, блюда, приготовленные в коптильне, полностью натуральные и не имеют вредных примесей.
Независимо от материала, используемого для производства или строительства коптильни, они бывают двух видов - горячего и холодного копчения. Давайте подробно рассмотрим принцип работы каждой из них.
Переносная коптильня горячего копчения
Горячее копчение предназначено для различных продуктов - сала, мясных изделий, овощей, рыбы. Сам процесс происходит намного проще и легче, чем холодное копчение. Обычно, продукты коптятся при температуре 45-55 градусов в течение 1-6 часов. Чтобы производить все деликатесы дома, необходимо обзавестись коптильней. Современный рынок предлагает огромное количество электрических коптилен различной величины. Но зачем тратить огромные суммы, если можно сделать коптильню для горячего копчения самостоятельно? Итак, основными преимуществами коптильни для горячего копчения являются:
При изготовлении коптильни горячего копчения своими руками важно учитывать, что все материалы должны быть выполнены из нержавеющих металлов. В целом, для этих целей могут подойти любые герметичные емкости (ящики, выварки, ведра). Большие требования выдвигаются и к крышке устройства - она должна не только прикрывать емкость, но также и быстро сниматься. Такая необходимость объясняется тем, что в процессе приготовления нужно регулировать выход дыма, когда снимается проба.
Такая коптильня очень проста. Внутри емкости помещается решетка, если нужно - то несколько, на которые выкладывают продукты (мясо, рыба, сало). Для фиксации решеток на стенках поверхности нужно заранее сделать специальные уголки, как правило, их приваривают. Если вы используете одновременно несколько решеток, жир с продуктов будет стекать прямо на угли и пригорать. Для этого нужно подставить под решетки специальный поддон.
Устройство коптильни горячего копчения
На дно емкости помещается специальное вещество, которое при нагревании вырабатывает дым. В большинстве случаев для этого используется древесина (ольха, дуб, яблоня, вишня). Перед помещением дерево измельчается на мелкие брусочки или щепки. Тут важно не переусердствовать и положить дерево в достаточном количестве. К примеру, если коптильня небольшая, достаточно 1-5 веток. Когда днище коптильни полностью уложено сырьем, выставлен поддон, а решетки заполнены продуктами - коптильню можно ставить на огонь.
Источник горения может быть выбран любой, и на одном огне тут останавливаться не стоит. Необходима высокая температура. В этих целях можно использовать газовую или электрическую плиту. Главное - это достичь в емкости с решетками определенной температуры. Примерно через 30-40 минут после начала копчения нужно снять первую пробу. Так работает коптильня.
Стационарная коптильня холодного копчения
В отличие от горячего, процесс холодного копчения длится гораздо дольше. При термической обработке температура пара достигает 20-25 градусов, а значит, времени для приготовления любимых блюд потребуется больше, в среднем от 1 до 3 суток. Но результат того стоит. Достоинством данного вида копчения является длительный срок хранения продуктов, который достигается длительной обработкой дыма. Благодаря чему происходит полное выпаривание воды из продукта.
Она должна состоять из следующих компонентов:
Чертеж коптильни холодного копчения
В первую очередь необходимо, чтобы дым во время приготовления был направлен исключительно на продукты. Для достижения такого результат коптильню делят на две части, таки образом, получается топка и основная емкость. Между ними должно быть расстояние не менее 2-х метров, а соединяет их дымоход.
Принцип работы коптильни основан на том, что на начальном этапе в дымогенератор помещаются стружки дерева, они тлеют и образовывают дым. Так получается тяга, которая обеспечивает проникновение дыма в дымоход. За время своего «пути» по трубе, дым становится холодным и попадает в коптильную камеру к продуктам. Таким образом, главной составляющей при работе коптильни является дымогенератор. Если вы заметите, что дым не достиг нужной температуры, необходимо увеличить длину шланга.
Перед тем, как начать работы с холодной коптильней, убедитесь, что она находится в полной готовности. Для опилок никогда не стоит брать хвойные деревья, они дают сильный запах и смогут перебить аромат готовых продуктов, а это нам не нужно.
Итак, нет ничего вкуснее, чем приготовить любимые блюда собственноручно, и каждый день баловать себя и свою семью салом, мясом и вкусной рыбой. Коптильни, как для горячего, так и для холодного копчения, устроены совсем просто. А аромат, которым будет наполнен ваш двор, не сравнится ни с чем. Поэтому перед началом работы, осталось только выбрать способ копчения и наслаждаться ароматными деликатесами. Ну а как это работает, мы уже знаем.
